Край говяжий на кости рецепт в духовке

Говядина на кости в духовке

Общее правило — чем выше мраморность говядины то есть количество жировых прожилок , тем более высокая степень прожарки необходима, чтобы позволить ее вкусу полностью раскрыться.

Вторая проблема — обеспечить стабильность нагрева. В отсутствие специального оборудования я делаю это так: Большому куску мяса нужно около двух часов для того, чтобы дойти до готовности, небольшим же стейкам хватит и получаса, так что можно обойтись без духовки, лишь регулируя нагрев конфорки и периодически замеряя температуру воды.

Получив несколько раз один и тот же вопрос — неужели мясо для стейка нужно варить? Соглашусь, вареное мясо — последнее, что приходит в голову, когда речь идет о сочном, поджаристом стейке.

Запеченное мясо

Но можно ли назвать варкой то, что происходит при приготовлении стейка по технологии су-вид? В су-виде отсутствуют два ключевых момента, неизбежных во время варки: Будь то бурное кипение или еле заметное побулькивание — но варка в любом случае предполагает приготовление пищи в воде, температура которой близка к 100 градусам. При приготовлении в су-виде мы нагреваем продукты только до температуры готовности и ни градусом больше — в результате процессы, происходящие внутри и снаружи мяса, идентичны тем, что происходят внутри мяса при запекании.

Прямой контакт с водой.

Популярные рецепты

При приготовлении в су-виде мы не опускаем стейк прямо в воду. Вместо этого он упаковывается в пакет или пленку, в результате чего все соки остаются внутри. Стейк размягчается, но из него не уходит ни единая частичка вкуса, отчего стейки даже из обычной говядины получаются невероятно вкусными.

Как вы понимаете, оба этих фактора достаточно существенны, и приравнивать су-вид к банальной варке никак нельзя.

Говядина на косточке

Поскольку мы не упаковывали мясо в вакуум, как того требует технология sous-vide, оно выделило некоторое количество сока, ароматного и концентрированного: Уберите розмарин и тимьян — они свою работу уже сделали, — обсушите мясо со всех сторон и обжарьте на хорошенько разогретой сковороде, на небольшом количестве масла.

Обжариваем недолго, около 30 секунд с каждой стороны, но при этом плотно прижимаем мясо лопаточкой, чтобы оно полностью покрылось аппетитной золотистой корочкой.

Как приготовить говядину запеченную в духовке

Последняя манипуляция — дать мясу отдохнуть перед нарезкой. Переложите его в теплую посуду, накройте фольгой и оставьте в покое на несколько минут: Переложите стейки на тарелки, сервируйте гарнир, разлейте по бокалам красное вино, и наслаждайтесь.

Технология донельзя простая, но дающая невероятные результаты. В заключение — самый известный мясник Италии а возможно, что и всего мира Дарио Чеккини рассказывает про самый известный стейк Италии — бистекку по-флорентийски:

Мясо на косточке в духовке